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12月22日，2022中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)勵(lì)大會(huì)在南京隆重舉行，四特酒有限責(zé)任公司和江西農(nóng)業(yè)大學(xué)共同申報(bào)的《特香型新型大曲工藝及在釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》項(xiàng)目，榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)一等獎(jiǎng)。
中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”是中國食品工業(yè)科技領(lǐng)域的權(quán)威獎(jiǎng)項(xiàng)，設(shè)立至今已近20年。對鼓勵(lì)中國食品行業(yè)科技創(chuàng)新、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級、增強(qiáng)企業(yè)競爭力發(fā)揮了巨大的推動(dòng)作用。在白酒行業(yè)中更是體現(xiàn)了技術(shù)、品質(zhì)與話語權(quán)的重要獎(jiǎng)項(xiàng)。
《特香型新型大曲工藝及在釀造生產(chǎn)中的應(yīng)用研究》項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)由中國釀酒大師、四特酒有限責(zé)任公司副總經(jīng)理吳生文領(lǐng)銜，四特酒科研團(tuán)隊(duì)與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，通過研究不同的特香型新型大曲生產(chǎn)工藝，以豐富特香型大曲的種類；將不同的特香型新型大曲應(yīng)用于釀造生產(chǎn)中，以使酒體香氣更濃、更突出、特點(diǎn)更顯著，口感更豐滿；同時(shí)深度解析特香型大曲中微生物菌群結(jié)構(gòu)，為進(jìn)一步提升特香型大曲質(zhì)量提供理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。
這是首次對傳統(tǒng)特香型大曲發(fā)酵過程中曲塊不同部位理化指標(biāo)和主要酶系動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行研究，截至目前，該項(xiàng)目已經(jīng)申請了國家發(fā)明專利3項(xiàng)；在國內(nèi)核心期刊上發(fā)表了研究論文6篇；建立了生產(chǎn)四特酒特香型高溫大曲的工藝方法，并形成一份特香型高溫大曲生產(chǎn)工藝作業(yè)指導(dǎo)書，是對特香型白酒工藝的一次重要研究。
“曲為酒之骨”，大曲在白酒釀造生產(chǎn)過程中非常重要。大曲中的微生物極為豐富，在釀酒中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、投糧、生香等作用，在中國白酒的發(fā)酵過程中起著非常重要的作用，直接影響著白酒的產(chǎn)量、質(zhì)量和酒體風(fēng)格。
1988年，中國知名白酒專家周恒剛、沈怡方、曹述舜等曾用“大曲麺麩加酒糟”來總結(jié)特香型大曲的特色，其中制曲時(shí)加入酒糟在所有名優(yōu)白酒生產(chǎn)中獨(dú)一無二。酒糟的酸性改善了大曲的酸堿度，抑制了一些有害雜菌的生長；酒糟改善了大曲的疏松狀況，增加了大曲的透氣性，促進(jìn)有益微生物的生長；酒糟地?fù)饺胂喈?dāng)于人為地接種了釀造特香型白酒的特有微生物，提高大曲品質(zhì)，保證了特香型白酒的質(zhì)量穩(wěn)定。
大曲坯經(jīng)過“長霉、晾霉、潮火、大火、后火”五個(gè)階段，期間再經(jīng)過三次翻曲，便能使大曲發(fā)酵成熟，成為優(yōu)質(zhì)特香大曲，方能讓四特酒具有“清香醇純，回味無窮”，“三型具備猶不靠”的典型特香白酒風(fēng)味。
對于科技和品質(zhì)的追求，四特酒一直在路上。在本次科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)之前，四特酒就曾在技術(shù)研發(fā)項(xiàng)目中多次榮獲“中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”、“中國酒業(yè)協(xié)會(huì)科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)”、“江西省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)等科技獎(jiǎng)項(xiàng)”等等。
本次獲獎(jiǎng)勢必將引發(fā)特香型白酒品質(zhì)的一次大提升、大進(jìn)步，更說明四特酒的科技創(chuàng)新力量在不斷提高。同時(shí)，四特酒也是本次一等獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)名單中唯一的江西白酒企業(yè)，更反映了四特酒在江西業(yè)界的科技地位和市場地位。
未來，相信四特酒將帶來更高品質(zhì)、更具科技、持續(xù)創(chuàng)新的特香型白酒。
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