云南過手米線。

過手米線的制作相當(dāng)耗時，米線要選用德宏特有的紅米做成，又香又糯，又滑又軟，不結(jié)團、不黏手。作料的品種很多，且都需要事先加工，烤肉絕對少不得，帶皮豬肉放到石板上火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放入“豆粉”和“酸水”攪拌，制成肉餡?；ㄉ苯?、大蒜、芫荽等作料舂碎和豬肝一起拌入肉餡，制成最終的拌料——“帽子”。

火腿是東西方通行的食物之一。

片中展示了東西方美食，試圖尋找當(dāng)?shù)孛朗车?ldquo;根”和生命。

觀眾可以看到在腌制的過程中，細(xì)小的鹽粒是如何一點點滲入到肉里;也可以看到鹵水與豆?jié){相遇后，如何凝結(jié)成豆腐。例如我們都知道螃蟹蘸醋汁更好吃，在微觀攝影下，這種做法便得到了科學(xué)的解釋。觀眾能看到當(dāng)酸性物質(zhì)接近蟹肉時，蟹肉的肉質(zhì)纖維會瞬間展開，陳曉卿曾生動地將蟹肉的這種變化稱為“虎軀一震”。

時隔四年，《舌尖上的中國》第一二季總導(dǎo)演陳曉卿與原班人馬團隊推出的新作《風(fēng)味人間》將從10月28日起，每周日21：15，在浙江衛(wèi)視和騰訊視頻同步首播。接受新京報獨家專訪時，陳曉卿對于新片《風(fēng)味人間》的開播用“誠惶誠恐”來形容，“就像在巴西當(dāng)足球教練會失敗一樣，因為懂球的人太多，中國懂吃的人實在太多了。” 盡管片中涉及諸多美食，陳曉卿坦言，其中沒有一樣是“廣告植入”，“絕無植入、廣告。植入就無趣了。”

后廚的故事“同在江湖中，同是可憐人”

《風(fēng)味人間》依然是陳曉卿擅長的美食題材。據(jù)陳曉卿介紹，《風(fēng)味人間》展現(xiàn)的是“帶你去探險”，講述的是“用食物來認(rèn)知世界”，“認(rèn)識一個地方有很多方法，用眼睛、用腳，或者用舌頭。”

和其他同類美食紀(jì)錄片相比，《風(fēng)味人間》最大的特點就在于它的世界性，不只是講中國的美食。陳曉卿帶領(lǐng)攝制組跨越六大洲二十多個地區(qū)，收錄了許多國外美食。整部紀(jì)錄片中國內(nèi)容占70%，國外內(nèi)容占到30%。

說到食物，中國從來不是孤島。陳曉卿舉例，比如中國人用陶，摩洛哥人也在用。“一個大餅，阿斯塔納的馕跟我們的幾乎沒有區(qū)別。新疆、甘肅、江蘇等地的馕，大小是在不斷變化，地區(qū)之間有趣的差異。中國受影響也會影響別人。”

“國外的美食，有一部分是奇觀性的食物，會引起大家的好奇心，而更多的是東西方的不謀而合，是中國觀眾看到會會心一笑的食物。”陳曉卿介紹。他相信，國外的“風(fēng)味”同樣能引起中國觀眾的共鳴。比如有一期《風(fēng)味人間》提到了皖南的火腿，而在伊比利亞、帕爾瑪和弗吉尼亞也有火腿。人類祖先在沒有任何溝通的情況下，不約而同地找到了同一種保存肉類的方法。這種東西方美食的共通之處，讓陳曉卿覺得很有趣。全球各地的人們擁有不同的語言，不同的生活方式，但對于美食的熱愛卻是相同的。

在《風(fēng)味人間》的片中，能看到親吻“哈卡爾”(冰島名菜，主食材為鯊魚肉)的冰島人，蒸“枕頭饃”蒸出一屋子白霧的安徽人，也能看到端著“莜面窩窩”說“真好吃”的小男孩。美食承載著人們對美好生活的渴望，也連接著人與人的關(guān)系。

除了美食部分，片中還專門有后廚的故事，后廚的布局，案板、灶臺，仔細(xì)的分工。不同廚師鍋里是不同味道。“這里面是傳承撒葉的過程，同行劍拔弩張以及和好如初的競爭。同在江湖中，同是可憐人。”

片中美食陳曉卿吃過一半，鐘愛枕頭饃

全片第一集《山海之間》講述的是食材，不同地方的不同人，從溫暖的熱帶到冷峻的高寒地帶，從沙漠、深山、黃土高原到海洋，大家因地制宜。

在陳曉卿看來，美食的終極意義在于獲得幸福感。這種幸福感有時候和食物本身相關(guān)，有時候和生活經(jīng)歷相關(guān)。表面上，人們看紀(jì)錄片只是因為“想吃”，其實內(nèi)心深處期待的是一段美好的關(guān)系。通過美食，人們可以看見自己的內(nèi)心。

《風(fēng)味人間》中的美食包括法國、西班牙、越南、摩洛哥、秘魯、埃塞俄比亞等地，攝制團隊走訪了20個國家和地區(qū)?！讹L(fēng)味人間》中介紹的美食，陳曉卿有一半吃過，這其中肯定也會有能把大家饞到、一邊看片一邊“下單”的食物。而談及自己對于食物的喜好，陳曉卿坦言，這么多年也沒有變化，“我個人喜歡枕頭饃。”

陳曉卿始終在嘗試用接近觀眾經(jīng)歷的方式，讓每個人都能感同身受。在《風(fēng)味人間》的拍攝制作中，使用了超微觀攝影、顯微拍攝、動畫再現(xiàn)、交互式攝影控制系統(tǒng)等多種全新手段，從不同角度呈現(xiàn)誘人風(fēng)味，讓細(xì)節(jié)更加細(xì)膩完整地呈現(xiàn)在觀眾面前。

在陳曉卿看來，拍攝美食紀(jì)錄片的意義之一也是在向人類星球多樣化表達(dá)敬意。如今，大家吃的越來越一樣，同時溝通障礙也越來越少，人類在進步，同時也在損失一些東西，而損失掉的這一部分恰好是生活樣態(tài)中豐富多彩的，比如之前有一千多種谷物，現(xiàn)在只剩下一百多種。人都會種產(chǎn)量高好種植的谷物，比如玉米土豆，人力花費少，這使得蕎麥莜麥越來越少。“但是吃小麥和水稻、莜麥的人的氣質(zhì)是不一樣。”

比如片中講到了“食物的旅行”，物種傳播、飲食、加工方式、飲食習(xí)慣。片中有十幾分鐘故事講述小麥的傳播，一萬年前，人類馴服了小麥，九千年前小麥四處傳播，往西，遇到了火，變成面包;向東，遇到了水，變成了面條饅頭。再比如海南雞飯，闖南洋的時候，遠(yuǎn)離故土的人就靠這個為生。

片中很有意思的一部分涉及食物的“審美”——“世界吃臭地圖”，比如臭豆腐、藍(lán)紋起司、臭鯊魚。中國的變蛋，外國人不吃的，這一集就是在講外國人不吃的，中國人為什么吃，為什么好吃。還有爆雙脆，怎么爆出的;翹肉羹，為什么是黏糊糊的。此外，片中還有專門講述“香料”的部分，印度人為什么愛吃咖喱，中國人為什么吃十三香，是怎么做出來的。

在《風(fēng)味人間》中，國際的美食部分占到大約三分之一的比重，據(jù)陳曉卿介紹，在《風(fēng)味人間2》中，國內(nèi)國際的美食將各占一半。

選擇的多是鮮活“在地飲食”

陳曉卿說，“頑固的故鄉(xiāng)口味依賴，源自于神秘的童年味覺編碼。”通過食物繪制味覺版圖，一直是陳曉卿和團隊的創(chuàng)作動力與目標(biāo)。

在赴各地調(diào)研與拍攝的途中，陳曉卿表示，找到了當(dāng)?shù)孛朗车?ldquo;根”和生命。“很多食物的制作本身沒有什么秘密，選材、加工、烹飪都談不上復(fù)雜，但就是只有在當(dāng)?shù)夭藕贸浴?rdquo;就像小面離不開重慶，腸旺面離不開貴陽，風(fēng)味劇組想要找的正是那些離不開一方風(fēng)土和人情的獨特美味。這也是《風(fēng)味人間》的目標(biāo)：挖掘美食的根與生命，讓世界認(rèn)識那些離不開的風(fēng)土，人情和味道。

陳曉卿舉例，比如赤道幾內(nèi)亞，和中國關(guān)系很密切，深入當(dāng)?shù)厝松詈蟀l(fā)現(xiàn)，不管水稻栽培在當(dāng)?shù)赜卸嗌偃嗽谧?，他們最日常的食物還是香蕉。“由食物建構(gòu)的生活方式，生活方式建立的世界觀，想改變太難了。當(dāng)?shù)厝顺鲩T就能摘香蕉，想要改變他們的飲食習(xí)慣，確實很難。”

攝制組選擇食物絕大多數(shù)是鮮活的“在地飲食”，是有根的，搬不走，如果硬要把它們從四面八方聚合到一個灶臺上，這不科學(xué)。許多食物就像小鍋米線一樣，是當(dāng)?shù)厝松畹囊徊糠?，只有在原產(chǎn)地享用，它才是有生命的美食。而搬到遙遠(yuǎn)的他鄉(xiāng)，它們多少都會水土不服，會“鬧情緒”，甚至?xí)驗槭晨椭袥]有多少懂得欣賞自己，而自暴自棄變成木乃伊的樣子。陳曉卿舉例，同樣是煎餅果子，天津到北京才一百多公里，吃起來就是兩種食物了。尤其像小鍋米線這種食物，因為配料和工藝，每一家都有差異，也都有自己的擁躉，很難標(biāo)準(zhǔn)化制作，這也是它故土難離的原因。

更重要的，在原產(chǎn)地品嘗食物，除了美味，你眼睛看到的，耳朵聽到的，都是食物不可分割的部分。“我們做美食紀(jì)錄片，也就是把這些場景截取和復(fù)原下來，傳遞給觀眾，也希望觀眾有朝一日置身于此，享受美味的同時也融入當(dāng)?shù)氐纳睢?rdquo;

如果說在北京，吃小鍋米線已經(jīng)很難實施，那么《風(fēng)味人間》拍攝的米線要在北京吃到就更是奢望了。這次拍的是德宏的“過手米線”，阿昌族以手抓食的一種小吃。這種進食方式，即便在云南眾多少數(shù)民族中也屬鮮見。

過手米線是阿昌族待客的第一道菜，婚喪嫁娶、逢年過節(jié)等都必不可少。“這次我們拍攝的一家，女主人寸祖華負(fù)責(zé)制作米線和拌料，丈夫和侄子打下手。餐桌前，男主人老楊五指并攏，在手心放一團涼涼的米粉，然后熟練地蓋上‘帽子’，當(dāng)他的手捂上嘴巴的剎那，我看到畫面里的他幸福地閉上了眼睛。”陳曉卿說，這可能就是他認(rèn)為的最好的食物了，“它，是有根的。”

只對拍片和熬夜感興趣

陳曉卿從央視離職之后，成立了自己的紀(jì)錄片公司，雖然身為公司高管，陳曉卿笑言，自己始終只對“拍片子和熬夜感興趣。”

在陳曉卿看來，紀(jì)錄片是需要很多人傾盡很多力量，才能見到一點點成效的產(chǎn)業(yè)，不可能像房地產(chǎn)一樣，有那么高立竿見影的回報。“如果每一天大家都期待紀(jì)錄片高潮，是不現(xiàn)實的。”

陳曉卿拍攝美食紀(jì)錄片的時間很早，從2002年開始做餐飲節(jié)目，和沈宏非、蔡瀾一起做《味道中國》。從那時候開始，他自己也開始積累這些小館子的資料，把這些信息都存在了手機短信里面。到2005、2006年的時候，已經(jīng)有了三千多家餐廳。

只是有一件事特別頭疼，就是換手機的時候特別費錢。因為過去的手機沒有備份功能，也沒有藍(lán)牙技術(shù)，不像現(xiàn)在有云備份，文件可以隨時從一部手機傳到另一部。過去要是從手機里導(dǎo)數(shù)據(jù)出來，就需要用另外一個人的手機，插上新的手機卡之后，把內(nèi)容一條一條用短信發(fā)過去，發(fā)完了再儲存到文件夾里面，這一發(fā)就得花費兩百塊錢以上。每次換手機陳曉卿都為這個事情發(fā)愁。

若干年前，有一次陳曉卿去河南出差，當(dāng)時在黃河上拍攝。中午的時候，到船尾去上廁所，拉開外套的時候聽見“咚”的一聲，那個承載著幾千多個飯館信息的手機就消失了。

陳曉卿說，《舌尖上的中國》播出后，經(jīng)常有人找他，說希望一起做點兒“餐飲實體”，但自己一個也沒有參與。他曾經(jīng)看過一本《餐飲老板必讀書》，那都是成功的餐飲老板讀的書，讀的都是營銷、包裝、宣傳，都是這些跟餐飲無關(guān)的事情，里面唯獨沒有講把菜做好才是最重要的事情。

采寫/新京報首席記者 劉瑋

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