于我而言，最難忘的路邊攤味道莫過于童年時的烤鴨。十幾年前，外公經(jīng)常踩著腳踏車載著我去離家不遠的“城中村”——小閘鎮(zhèn)采購食材。 本地人新鮮的蔬菜、現(xiàn)殺的活雞、熱騰騰的手工豆腐，大大小小買完，郭老板的烤鴨也快出爐了。

郭老板從烤爐中取出還滴著油汁的烤鴨，砧板上刀起刀落，將鴨塊整齊碼放在一次性飯盒里，配上一包秘制的醬料，十四塊，是我童年最美味的記憶之一，完全不輸于全聚德、大董這種動輒人均兩三百的烤鴨店的出品。

之后因為城中村的改造，來自安徽的郭老板一家關(guān)掉了烤鴨攤，不知去向。作為一個“新上海人”家庭，郭老板失去這個攤位后，在上海的生活只怕是更加艱難。我的外公曾經(jīng)尋遍大街小巷的烤鴨店，甚至，因為知道郭老板一家信仰天主教，特意在周日去附近的教堂等待，只為尋回那個記憶中的味道。然而它卻只能停留在記憶中了。

時隔多年，我路過小閘鎮(zhèn)，走進熟悉的小路，周圍只有磚塊堆砌起的圍墻，上面還有已經(jīng)有些褪色的紅色油漆“拆”字。 周圍的空地變成了待修共享單車的堆放點，留給我們的，只有一片荒涼。作為一個在這片區(qū)域長大的上海人，見到這一幕，我的心情有些復雜。

曾經(jīng)的店面門口，一張泛黃的“拆路通知”記錄下了這個“城中村”生命中的最后一刻，時間停留在2017年的3月。文中圖片均由作者提供

當年的繁盛場景

以前，這條僅有兩車道的肇周路上，到了十一二點就會有一眾豪車聚集在路邊。這里被一眾年輕人認為是最有腔調(diào)的夜宵勝地。

肇周路，攝于2016年8月。

這里有好吃到“打耳光都不放”的耳光餛飩——門口的灶臺上，碼放著整整齊齊的大餛飩。點上一碗薺菜大餛飩，再來一塊酥脆的老上海炸豬排，配上泰康黃牌辣醬油，一個上海爺叔吃完餛飩，端起碗，連湯都喝得一干二凈：“伐要哈靈光噢”。每天晚上，兩層樓的小店面里擠滿了食客，店外的小餐桌也早已坐滿。有些人等不到座位，就捧著一個大碗，站在路邊享受美食。

這條路上還有一家“網(wǎng)紅路邊攤”阿鑫面館。小資的朋友點上一碗168塊的蟹黃面，澆頭是大塊的厚實蟹黃配上足料的蟹肉，恰到好處的姜末和香醋足以讓人欲罷不能，而更加實惠的莫過于本幫澆頭面，濃油赤醬的鱔絲、豬肝、大腸是老上海食客的最愛。

再往前走幾步，還有人均十塊以下就能吃到飽的老紹興豆?jié){攤，將早飯夜吃帶成了一股潮流，門口的長隊是肇周路的一大奇景，食客們就是為了喝上一口阿婆每天親自磨制的招牌豆?jié){。

2016年的夏天，我和朋友到肇周路去記錄這個夜市的最后一些鏡頭，這時候的老紹興豆?jié){攤已經(jīng)停業(yè)了。

阿鑫面館是這個夜市中最熱門的店家之一。說是面館，其實并沒有店面，而是在上街沿搭出的一個半露天攤位。灶頭設(shè)在餐桌旁邊。新鮮的食材一溜擺開，老板熟練地切配好材料，開火，爆炒，往面上一蓋，很多顧客都是沖著現(xiàn)炒澆頭去的。一邊吃著軟嫩入味的鱔絲，一邊聽著灶頭開火和大勺炒鍋碰撞發(fā)出的聲音，時不時地還能和老板用上海話嘎兩句訕胡。食客們愛美食，更愛這種氛圍。

出乎意料的是，這濃油赤醬的本幫老味道竟然出自80后年輕老板之手。阿鑫是個花臂壯漢，和我們平時想象的路邊攤主的形象有點不同。阿鑫一家都在店里幫忙，適逢吃蟹的時節(jié)，老板的媽媽會帶著店里的小工一起拆蟹粉蟹肉，忙得不亦樂乎。

阿鑫面館的鱔絲面，濃油赤醬(左);肇周路動遷后，阿鑫面館的舊招牌每天依舊亮起(右)。

“他十幾歲就開始學烹飪了，主要是他喜歡做菜，我們就讓他試一試。自己兒子的事業(yè)總歸支持的咯”老板的媽媽說道。“現(xiàn)在生意這么好，忙都忙不過來。”店里得空的時候，老板會炒上幾個熱炒，和父母妻子還有朋友小酌一番。濃濃的家庭氛圍，這個路邊攤給食客帶來一種別樣的溫馨。

遠在上海的西南角——奉賢海灣大學城附近，有一個隱藏在行道綠化帶后面的路邊攤集市，這里被學生們親切地稱為“黑料街” 。這里的路邊攤種類繁多，有炒餅、冰糖燉梨、卷餅等等。

賣羊雜湯的老李和烤冷面攤主老張在黑料街已經(jīng)做了好幾年的生意了，每到飯點，大批學生涌入，小小的黑料街變得有些擁擠，而烤冷面的攤位是最熱鬧的。

午市的生意快要結(jié)束了，老張給學生們的烤冷面里都加了額外的薯條。在這里，攤販和學生食客的關(guān)系非常熟絡(luò)：“我都看著好多屆學生畢業(yè)了。”而一旁的老李已經(jīng)開始準備起了夜市的食材：“中午人還不多，到了晚上更熱鬧。你看那些還沒開門的攤位，到了晚上都會開出來的。”

果然，夜幕降臨，各攤位的燈光都亮了起來：裊裊炊煙升起，鐵板上的食材滋滋作響，油鍋里的雞柳變得金黃酥脆……不一會兒，黑料街中間的餐桌椅就坐滿了學生，大家邊吃邊聊，不時地還有學生會喂一下在一旁徘徊并覬覦餐桌上食物的流浪貓。

在等烤冷面的間隙，我遇到了一個從其他校區(qū)回到海灣校區(qū)辦事的研究生，她說：“太懷念這里的味道了，那個校區(qū)附近都找不到烤冷面。”老張見到熟客歸來也很高興，知道她要打包帶回市區(qū)，怕紙盒會打翻，特意拿了質(zhì)量更好的塑料打包盒，學生想要付打包盒的錢，但老張婉拒了。

除了夜市之外，上海的許多角角落落里都零散著路邊攤。1996年就來到上海當學徒的小王，在虹口某菜場附近開了一個早餐燒餅攤。在小王看來，自己的黃橋燒餅得到眾多上海爺叔阿姨認可，就是最大的成功。他認為，自己在上海的歸屬感不僅僅是和居民的融洽關(guān)系，還有他與當?shù)仄渌麛傌湹那檎x——這是一個互幫互助的大家庭。

市中心地段寸土寸金，如果是全租，小王的黃橋燒餅生意幾乎不可能回本，所以大家集思廣益，想出了一個分時租賃分攤租金的辦法。上午，小王和一個阿姨分別使用門面的左右兩邊賣燒餅和茶葉蛋;下午，另一對夫婦會在這個門面賣椒鹽排條和香酥童子雞。三個租戶相互扶持，比如，在小王忙著揉面的時候，茶葉蛋阿姨會幫著收錢和找零;上午收攤來不及清潔，排條夫婦會幫著一起打掃衛(wèi)生;小王年輕力強，也會幫忙搬搬重物。他們和周圍攤販的關(guān)系也很和諧。 這樣的經(jīng)營方式持續(xù)了好幾年，小王的生意也越做越紅火。

上海紐約大學的Anna Greenspan教授和學生們在2015-2017年采集上海路邊攤數(shù)據(jù)，并制成了這張交互式地圖。曾經(jīng)，上海市區(qū)里還是有數(shù)量相當可觀的路邊攤存在，但現(xiàn)在，這張地圖上的大部分攤位都已經(jīng)消失了。

正規(guī)化之路：有些艱難

2016年的夏天，肇周路動遷的消息讓很多食客都唏噓不已——繼彭浦夜市后，又一個著名的地標性夜市沒落。商家們也很煩惱：新天地附近黃金地段的商鋪租金獅子大開口，節(jié)節(jié)攀升的人工成本更是一大現(xiàn)實問題。這讓秉持著薄利多銷經(jīng)營理念的店家傷透腦筋，某家店里的熟手坦言，“這房租分攤到每個客單上，幾乎就賺不了什么了，總不能虧本做買賣吧”。

聽聞動遷決定后，耳光餛飩和阿鑫面館已經(jīng)開始著手尋找新店面，但他們還是始終不愿放下老攤位的生意，店面過渡期的時候，兩頭生意一起做，就怕突然關(guān)店會失去老客人。在搬遷到正規(guī)化的店面后，營業(yè)時間受到更多的限制。雖然正規(guī)化后再也不用提心吊膽做生意，但商家們的運營成本壓力確實不小。

這一場景似曾相識。當時彭浦夜市被取締，部分商家也經(jīng)歷了正規(guī)化后的“陣痛期”，影響甚至延續(xù)至今。搬到人生地不熟的美食廣場后，現(xiàn)在店家還在感嘆：“生意真的是大不如前了，倒還是外賣平臺上的單量多一點。這里的租金確實高，目前還是可以負擔得起的。”說著，店家手機上就傳來了餓了么的新訂單提示音。

夜食尚廣場里的彭浦第一炸和烤豬蹄，顧客稀少。

相比之下，耳光餛飩和阿鑫面館幸運許多。地處市中心的兩家店，回頭客絡(luò)繹不絕。新的店面干凈敞亮，也有了廚房區(qū)域。只是食客們感嘆道：“再也找不到原來的那種氛圍了。”

黑料街的老李和老張也想過“正規(guī)化”，畢竟城管和工商的突擊抽查總是讓他們心有余悸。可是對他們而言，這條路真的太難走了。

老李和老張在2018年初的時候到上海南站附近查看是否有合適的店面，可是五平米每月兩萬多的租金加上水電、物業(yè)管理費和營業(yè)額抽成，高昂的成本讓他們望而卻步。他們算了一筆賬：如果要在市中心開店，一碗羊雜湯至少賣到17塊，并且每天堅持足夠的單量，才能覆蓋成本。如果正規(guī)化之后想要跑出更高的單量，必然要上外賣平臺，那么隨之而來的還有一系列外賣商戶加盟費、推廣費、商家滿減促銷等開支。“我們覺得風險太大了，如果投資失敗了，一家一當就都賠進去了，家里還有孩子在上大學呢。所以最后還是放棄。”老李和老張決定還是維持現(xiàn)狀，“在這里的生意能做一天是一天”。

老李和老張所處的困境也是很多攤販面臨的問題。在他們眼里，在這座城市生存，面對節(jié)節(jié)攀升的物價和激烈的行業(yè)競爭，他們顯得有些心有余而力不足。沒有店面，就意味著不能辦理工商營業(yè)執(zhí)照，他們的“正規(guī)化”之路戛然而止。

對于小王他們而言，整改這個說法已經(jīng)見怪不怪了。近幾年，區(qū)政府多次要求整改沿街店鋪，有兩次城管直接給沿街無證經(jīng)營的店鋪當場用磚砌起了墻，但大家也是見招拆招：在墻上開個小洞接著做生意。等到風頭過了，再把墻一點點拆掉，仿佛什么都沒發(fā)生過一樣。

小王一家在上海的輾轉(zhuǎn)也說明了零散攤販的經(jīng)商不易。小王家很多親戚都在上海經(jīng)營燒餅生意，一個表姐在楊浦，一個表姐在浦東，還有個表姐如今在松江方塔。他們在經(jīng)歷了各菜場的正規(guī)化改造后，不得不多次搬遷。

去年年中，小王所在的這個菜場也開始了標準化菜場升級的施工。聽說，小王在這施工的半年里一直在另一個菜場做生意。好在施工結(jié)束后，這個共享攤位的老友們都回歸了，一切又恢復成了以往的樣子。只是我不知道，如果有下一次，他們還能回來嗎?

管理方法的轉(zhuǎn)變及現(xiàn)實影響

這些攤位雖然是食客們的心頭好，但對附近的居民產(chǎn)生了不少的困擾：油煙、夜間噪聲、治安問題等等。政府部門也將路邊攤的食品安全衛(wèi)生問題列為重點管理的內(nèi)容之一。在面對多方訴求的時候，究竟如何決策，是一個難以兩全的問題。

上海市城市管理行政執(zhí)法局局長徐志虎在一次電臺采訪中坦言：“很多人覺得(城管)還是五大三粗，沖沖攤頭。”畢竟在十幾年前，城管和攤販的沖突總是見諸報端。以前聽復旦學子說， 當年在復旦后門的黑料街，每當城管巡查，攤販們?nèi)鐾染团?，學生們會主動地幫他們看著攤位，還有幫著端鍋的。這樣城管來了，見不到攤販也無可奈何。城管一撤退，大家又繼續(xù)回來做生意?？峙逻@就是食客和攤販之間“革命友誼”的最佳詮釋，大家看重的不僅是食物，更難能可貴的是人與人之間的真誠的交流和情誼。

近幾年，在認識到市民的生活需求和攤販的實際困難后，城管的執(zhí)法方式產(chǎn)生了改變：由堵改疏。例如，為攤販提供整改“過渡期”，在居民區(qū)為早點攤販設(shè)置“疏導點”。畢竟證照的申請流程，一直是攤販和無證小餐飲店面臨的一大難題。門檻要求高、行政手續(xù)復雜等都是現(xiàn)實問題。

針對這個問題，上海政府曾經(jīng)提出過一個解決方案，引入“愛心幫幫車”，一方面給市民提供便捷的早餐，另一方面給攤販們提供轉(zhuǎn)型的機會。 開始的兩年，“愛心幫幫車”受到了市民們的歡迎，但是近幾年，隨著公司經(jīng)營發(fā)展停滯、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重導致市場需求降低、營業(yè)利潤降低，越來越多的小紅車被閑置廢棄。如今，當時負責管理項目的公司已經(jīng)從工商系統(tǒng)中注銷。

2016年底，無證小食店的發(fā)展出現(xiàn)了另一個轉(zhuǎn)機——李克強總理在上海視察時親自過問兩大弄堂無證小吃——“夢花街餛飩”和“阿大蔥油餅”。這兩家小食店都是店主中年下崗后自主創(chuàng)業(yè)的成果。 兩家店的“正規(guī)化”之路在這之后順利了很多：政府部門積極配合，餓了么出資合作解決部分房租。幾個月之后，兩家店正式開門營業(yè)。

如今的政府決策更加注重民生民意，愿意嘗試為小餐飲業(yè)主提供更多的空間，例如2017年中開始實施的小餐飲備案制。然而，在現(xiàn)實中攤販受益又有多少呢?

對于像小王、茶葉蛋阿姨和排條夫婦這樣有固定店面的攤主來說，這確實為他們帶來了一種可能性。但對于流動的餐飲攤販，比如街邊烤串攤、奉賢海灣鎮(zhèn)的攤販等而言，對于固定經(jīng)營場所的要求還是一道跨不過的門檻。

結(jié)語

我有個朋友曾經(jīng)拍攝過一部微型紀錄片——《舌尖上的上海穆斯林》。紀錄片的主人公老馬夫婦來自新疆吐魯番，現(xiàn)在在上海經(jīng)營著自家的清真食品超市，周五的時候會去的浦東穆斯林市場擺攤售賣食物。 老馬夫婦家的手工涼皮、面筋、牦牛肉香干夾饃，每樣食物都是夫婦二人親力親為。 “我們覺得做這個星期五的市場，不是說是為了賺一份收入，更多地是承擔的一份義務(wù)和責任。為什么呢?我們在上海受益了。所以我們做周五的市場，不僅僅是為了提供美味，而是給大家提供一個溝通和交流的平臺。”城市生活中，人與人之間的交流和情感是無法用物質(zhì)來衡量的。

作為“新上海人”，老馬夫婦一直強調(diào)：“上海這么好，我們舍不得讓上海變壞!”其實攤販中不少是像老馬夫婦一樣可愛的“新上海人”，他們也希望自己能盡一份力，讓這個城市變得更好。而作為城市的管理者，更應(yīng)該思考如何為那些路邊攤主們創(chuàng)造更多的機會，而不是讓他們選擇轉(zhuǎn)身離開。

[文中人物均為化名。本文內(nèi)容根據(jù)“Movable Feast”研究項目的采訪實錄匯編?！兑苿拥氖⒀纾簩ι虾Ｂ愤厰偟乃伎肌?Moveable feasts: reflections on Shanghai’s street food) 是上海紐約大學Anna Greenspan教授對于上海城市化和路邊攤問題的研究項目，收錄于學術(shù)期刊《食物，文化與社會》(Food, Culture & Society)2018年第1期。本文作者是該項目的學生研究助理。]

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